Πολύ ενδεικτικά ακολουθούν οι διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στα ελαιοτριβεία της περιοχής μας. Η επεξεργασία του ελαιόλαδου περιλαμβάνει την παραλαβή του καρπού, το πλύσιμο των ελιών, την άλεση του ελαιόκαρπου, τη μάλαξη, την παραλαβή και τέλος τον καθαρισμό του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Αναλυτικότερα:
Παραλαβή του καρπού: Μετά την συγκομιδή οι ελιές παραδίδονται στις μεταποιητικές μονάδες για επεξεργασία.
Η μεταφορά τους γίνεται σε πλαστικά τελάρα με οπές αερισμού ή σάκους από λινάτσα.
Η επεξεργασία γίνετε το γρηγορότερο δυνατόν δηλαδή εντός 24 ωρών.

Αποφύλλωση, απομάκρυνση ξένων υλών και πλύσιμο: Οι ξένες προσμίξεις εάν αλεσθούν μαζί με τον ελαιόκαρπο, επηρεάζουν αρνητικά το άρωμα του παραγόμενου ελαιόλαδου και αυξάνουν την οξύτητά του.
Γι’ αυτό το λόγο οι ελιές τοποθετούνται αρχικά στη χοάνη παραλαβής ελαιόκαρπου και στην συνέχεια στο αποφυλλωτήριο, για την απομάκρυνση των φύλλων και άλλων φερτών υλικών. Στη συνέχεια ακολουθεί και το πλύσιμο του ελαιόκαρπου για την απομάκρυνση τυχόν ξένων υλών (λάσπη, γαιώδη συστατικά, σκόνη, χώμα).

Άλεση του καρπού: Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις η άλεση γίνεται σε, σφυρόμυλους ή κυλινδροσπαστήρες.

Μάλαξη της ελαιοζύμης: Μετά την άλεση, η ελαιοζύμη αναμιγνύεται στο μαλακτήρα (ανοξείδωτες δεξαμενές με διπλά τοιχώματα που θερμαίνονται με κυκλοφορία ζεστού νερού του οποίου η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 26 C). Η μάλαξη αποτελεί βασικό στάδιο της επεξεργασίας, διαρκεί συνήθως 30 λεπτά και συντελεί στην συνένωση των μικρών ελαιοσταγονιδίων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού.

Εξαγωγή ελαιόλαδου: Η παραλαβή του ελαιόλαδου πραγματοποιείται με τη διφασική διαδικασία και με τη χρήση νέων τύπων φυγοκεντρικών μηχανημάτων που µπορούν να διαχωρίσουν την ελαιούχο φάση από την ελαιόπαστα χωρίς την προσθήκη νερού. Κατά αυτόν τον τρόπο, δεν σχηματίζονται υγρά απόβλητα (απόνερα), καθώς αυτά ενσωματώνονται στον ελαιοπυρήνα, ο οποίος για το λόγο αυτό περιέχει περισσότερη υγρασία σε σχέση με αυτόν που παράγεται κατά την τριφασική διαδικασία.

Φυγοκέντριση: Η ελαιούχος φάση διαχωρίζεται από τον ελαιοπυρήνα (στον οποίο είναι ενσωματωμένα τα απόνερα) µε την επίδραση φυγοκέντρου δυνάµεως, η οποία αυξάνει τη διαφορά ειδικού βάρους µεταξύ του ελαιολάδου και του υγρού ελαιοπυρήνα. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε φυγοκεντρικό διαχωριστήρα µε οριζόντιο άξονα. Ο συντελεστής φυγοκέντρου δυνάμεως (G) είναι µεγαλύτερος στα διφασικά συστήµατα (3000-3600) απ’ ότι στα τριφασικά (2000-2600). Η ελαιούχος φάση που εξέρχεται από το φυγοκεντρωτή (decanter) των δυο φάσεων, μπορεί να περιέχει μικρά στερεά σωματίδια, τα οποία όμως απομακρύνονται µε τη χρήση παλινδρομικών κόσκινων.

Καθαρισμός ελαιόλαδου: Το τελευταίο στάδιο της παραγωγής του ελαιόλαδου περιλαμβάνει τον καθαρισμό του από στερεά σωματίδια (τεμάχια σάρκας, φλοιού, θρύμματα πυρηνόξυλου, κλπ) που βρίσκονται διαλυμένα στην υγρή φάση. Το βάρος των σωματιδίων αυτών υπολογίζεται σε ποσοστό 0.5 % – 1 % επί του συνολικού βάρους της υγρής φάσεως και απομακρύνονται με την χρήση παλινδρομικά κινούμενων κόσκινων (κόσκινα απολάσπωσης). Τέλος, ακολουθεί ο τελικός διαχωρισμός του ελαιόλαδου από τα φυτικά υγρά με την χρήση φυγοκεντρικών διαχωριστών και το τελικό προϊόν καταλήγει προς αποθήκευση σε ανοξείδωτες δεξαμενές.